A dez anos atrás tive o prazer de participar na cidade de São Vicente do livro prazer em comer São Vicente vai a mesa, onde colaboro com duas receitas. Carpaccio de salmão e Linguado The Plaza.

Xeretando na web para ser mais especifico na www.revistain.com.br encontrei esta matéria falando sobre o tempo que eu trabalhava na Oficina do chopp vale a pena conferir, logo essas receitas farão parte do meu blog.

Oficina do Chopp aposta em gastronomia a preços populares

A Oficina do Chopp, bar e restaurante localizado na Zona Norte de São Paulo, traz sugestões de almoços rápidos, econômicos e sofisticados aos profissionais da região. Da cozinha, saem opções de pratos executivos, à la carte e as “sugestões do chef”, recomendações de pratos especiais diários feitas pelo chef Peterson Parras.

Como protagonista do menu do restaurante, encontra-se o risotto de frutos do mar, que agrada o paladar da clientela e já é considerado o carro-chefe da casa. A iguaria, que sai a R$ 36,00, é composta por lulas, mexilhões, polvo, mariscos, salmão e camarões. "Todas as manhãs, vou ao Mercado Municipal em busca da variedade de peixes e frutos do mar”, ressalta Parras.

Entre os mais variados pratos da casa, o risotto ao Funghi, incrementado com filé de frango grelhado e brócolis selado no alho e óleo, pode ser encontrado a R$ 28,00. O carré de cordeiro, com risoto de alho e alecrim também completa o menu de pratos especiais, a R$ 37,00, e está entre as opções com maior número de pedidos.

No menu da Oficina do Chopp, constam também sugestões de pratos executivos, a R$ 14,90 cada. O prato é uma releitura do tradicional PF (prato feito) e se tornou um item indispensável no cardápio de bares e restaurantes de São Paulo. Atualmente, o prato executivo é procurado não só pelo preço baixo, mas também pela garantia de almoço rápido e prático.

Segundo o chef, a proposta de sofisticação dos PFs é uma tendência gastronômica no Brasil. “Hoje, encontramos restaurantes de alta gastronomia que aderiram aos pratos populares como o arroz, feijão, picadinho e o frango ao molho. Almoçar fora todos os dias faz parte da rotina de muitos profissionais e proporcionar horas agradáveis e confortantes aos clientes é parte de nossa missão”, afirma Parras. Para o chef, nada é mais atraente do que o perfume e o sabor da “comida de mãe”.

Para completar o cardápio do restaurante, encontramos diversas opções de pratos tradicionais, como o filé à parmegiana, acompanhado por arroz e fritas, o medalhão à americana, com arroz ervilha souté, ovo pouchê e molho madeira, e a picanha à brasileira, com arroz, batatas fritas, farofa e vinagrete. Todas essas opções saem por R$ 24,00.

bechamel ou molho branco

Esta é uma receita de molho base, atraves deste molho você pode criar uma infinidade de outros molhos como: molho mostarda, molho de manga, molho 4 queijos, molho rose, base para creme de palmito, ervilha etc...


1 lt de leite fervido
100 gr de farinha de trigo
120 gr de manteiga
1 pitada de sal
1 pitada de nos moscada ralada


Em toda receita é importante ter os equipamentos corretos, neste caso seria muito bom ter em mãos um fuet tambem conhecido por batedor de arame (a colher de pau tambem faz um bom trabalho) e uma panela de aprox.4 a 5 lt.

Derreta a manteiga na panela, acrescente a farinha e mexa constantimente, apos misturar a manteiga e farinha acrescente o leite aos poucos, (cerca de uma xícara de café bem cheia) as primeiras xícaras vão formar um creme bem grosso nessa hora é importante bater a mistura sem parar, é nessa hora que você vai decidir se seu molho vai empelotar ou não, apos acrescentar a metade do leite ja pode ficar mais aliviada nessa hora o molho ja não empelota mais, acrescente o leite restante, o sal e a nos moscada, abaixe o fogo ao minimo e cozinhe por cerca de 5 minutos, esse cozimento final serve para tirar o gosto da farinha de trigo.

Costeletas com Alcaparra e Pimentão

INGREDIENTES

3    colheres de sopa de azeite

1    cebola pequena picadinha

1    dente de alho picadinho

1    pimentão verde sem semente e picado

4    costeletas de porco

3    colheres de sopa de alcaparra picada grosseiramente

1/2 colher de café de páprica picante

1/2 colher de café de sal 

pimenta do reino

Separe os 3 últimos ingredientes em uma vasilha

MODO DE FAZER

1. Tempere as costeletas com a mistura de páprica, sal e pimenta; aqueça o azeite numa frigideira grande e cozinhe a cebola em fogo brando por 10 minutos. Junte o alho, os pimentões e refogue, mexendo às vezes até a cebola amaciar bem (mais uns 10 minutos).
2. Retire os legumes e volte o azeite ao fogo, deixe as costeletas torrarem dos 2 lados, volte os legumes e acrescente a alcaparras. Deixe em fogo baixo por 5 minutos. Sirva

Bolo Floresta Negra

 

Poucas versões compradas em confeitarias

conseguem se equiparar a um bolo Floresta Negra

feito em casa. A massa leva migalhas de pão de

centeio e o bolo é recheado com com cerejas e creme.

                                                                                                                

LISTA DE COMPRAS

Para a massa do bolo

3-4    fatias de pão preto de centeio, cerca de 250g

75g   manteiga sem sal derretida e fria

60g   farinha de trigo 

1/2    colher de chá de fermento em pó

2      colheres de sopa de chocolate em pó

60g   chocolate meio amargo

1/2    xícara chá de amêndoas inteiras sem pele (opcional)

4       ovos

100g de açúcar

1      colher de sopa de kirsch (licor de cereja)

1      colher de sopa de água

Para o recheio e os enfeites

180g de chocolate meio amargo

350g de cereja preta fresca ou em calda

8-10 folhas de rosa

Para o chantilly

500ml de creme de leite fresco

2      colheres de sopa de açúcar

2      colheres de sopa de kirsch

Para a calda de kirsch

60g  de açúcar

125ml de água

2      colheres de sopa de kirsch

COMO PREPARAR O BOLO

1. Aqueça o forno a 180°c. Unte a forma, forre o fundo com papel manteiga, unte o papel e polvilhe a forma com farinha.
2. Passe no processador o pão de centeio sem casca, as amêndoas e o chocolate meio amargo, reserve; peneire a farinha de trigo, o fermento e o chocolate em pó numa tigela e junte as duas misturas.
3. Separe as claras da gema, numa tigela bata as gemas com metade do açúcar por 5 minutos; junte o kirsch e a água aos ovos mexa com uma colher de pau e reserve.
4. Bata as claras em neve, adicione o açúcar restante e bata até as claras em neve e consistentes; junte cerca de 1/3 dessa mistura as gemas e misture com suavidade.
5. Junte a mistura de farelo de pão e a farinha peneirada à massa em 3 etapas, adicione a clara em neve restante com movimentos suaves coloque a manteiga derretida na massa e mexa sempre delicadamente
6. Despeje a massa na forma preparada asse em forno pré aquecido por 35 a 40 minutos.
7. Passe a faca em volta da forma e desenforme em cima de um papel manteiga e deixe esfriar, enquanto isso prepare o recheio.

COMO PREPARAR O RECHEIO E O ENFEITE

1. Faça as folhas de chocolate: derreta 90gr de chocolate em banho maria; pincele o chocolate do lado brilhante de cada folha, numa camada fina e uniforme, deixe uma pontinha do cabo exposta, coloque as folhas num prato e leve a geladeira para endurecer o chocolate, com todo o cuidado separe as folhas do chocolate.

    2.Faça o chantilly: bata o creme de leite até formar picos na superficie junte o açúcar e o kirsch e continue batendo até formar picos bem firmes. Rale as 90gr de chocolate restante no lado mais grosso do ralador.

    3.Para a calda de kirsch: junte o açucar e a agua e leve ao fogo baixo ate dissolver o açúcar, deixe por mais 5minutos, tire do fogo deixe esfriar e acrescente o kirsch.

    4.Reserve de 8 a 10 cerejas com cabo, para enfeitar, com a ajuda de um descaroçador retire os caroços das cerejas restantes, caso seja em calda apenas escorra a calda.

COMO MONTAR O BOLO

    1.Corte o bolo em 3 camadas, mantenha a mão firme sobre o bolo para guiar a faca com cuidado, gire o bolo ao cortar e não a faca.

    2.Pincele as 3 camadas do bolo com a calda de kirsch, para umedecer o bolo, separe metade do chantilly reservado, dessa metade separe em 4 parte iguais; espalhe 1 parte do chantilly sobre a primeira camada de bolo, coloque metade das cerejas, espalhe mais 1 parte do chantilly sobre as cerejas, recheie a segunda camada como a primeira.

   3.Ponha a ultima camada de bolo,com os dedos aperte delicadamente a camada de cima para firmar, alise as laterais do bolo espalhando o chantilly, use o chantilly restante para cobrir todo o bolo, alise bem.

   4.Espalhe o chocolate ralado por toda a lateral do bolo, se necessario use papel manteiga como se fosse um pincel para espalhar o chocolate na lateral do bolo

  5.Com a ajuda de uma espatula ou uma faca comprida, faça riscos em diagonal se encontrando, formando losangulos, decore com as cerejas restantes e as folhas de chocolate. Pode ser feito com 1 dia de antecedencia, rende de 8 a 10 porções.